Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
Mention complémentaire
Le titulaire de cette Mention complémentaire est un ouvrier très qualifié et spécialisé. Il peut réaliser et présenter des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, en chocolaterie ou glacerie.
Ses productions sont destinées à la vente, à la restauration ou aux salons de thé.
Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles, pour des fins événementielles.
OBJECTIFS
Organiser et conduire une production comprenant des produits de pâtisserie, de glacerie, de chocolaterie et de confiserie.
Réaliser une production en rapport avec un thème imposé.
Acquérir des connaissances scientifiques fondamentales, relatives à l’hygiène et aux équipement et les connaissances technologique.
Programme de formation
- Les Entremets et petits gâteaux
BISCUIT : Génoise, Biscuit amande/noisette, Joconde, Meringues, Succès, Madeleine, Cakes…
GARNITURE : Bavaroise, Crème pâtissière et ses dérivées,
Crème amande, Les appareils à bombe, crèmes diverses
(marrons, citrons…). - La Chocolaterie
BONBON : tremper, enrober manuellement, mécaniquement.
PETITS MONTAGES : Moulage, collage, assemblage de petits
montages chocolat.
PETITS DÉCORS : Réalisation de Cigarettes, Tulipes, Rubans… - La Glacerie
Réaliser, équilibrer un appareil à glace.
Crème glacée, Sorbets aux fruits, Parfais, Soufflés glacés.
Sauces et Coulis.
Petits fours secs. - La Confiserie
Les masses : Fondants divers, Pralinés, Pâtes d’amandes, Pâte
de fruits.
Les fruits déguisés : Candir, Glaçage de marron, Nougatine.
MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
- Salles équipées
- Matière d’œuvre et matériel professionnels fournis
- Formateurs qualifiés et expérimentés
- Apprentissage actif
- Formation en présentiel et en distanciel
Suivi et évaluations
- Évaluation des acquis tout au long de l’année.
- Évaluations écrites et orales, QCM.
- Travaux pratiques.
- Évaluations en entreprise.
- Carnet de liaison et visites en entreprise.
contact@edmcfa82.fr | 05 63 03 53 39
Informations complémentaires
Public visé
- Demandeurs d’emploi ayant validé un projet professionnel
Prérequis
Être titulaire de :
- CAP Chocolatier – confiseur
- CAP Glacier fabricant
- CAP Pâtissier
Tarifs
Contrat d’apprentissage : prise en charge par l’OPCO
Autres dispositifs : nous contacter
Lieu de formation
Ecole des métiers CFA82
11 rue E. Mercadier
82000 Montauban
8h00-12h00 13h30-16h30
Modalités d’examen
- Examen ponctuel
Après la formation
- Entrée dans la vie active
- CAP Chocolatier Confiseur
BTM Pâtissier, confiseur, glacier et traiteur
Durée d'alternance APPRENTIS
400 heures CFA sur 1 an
Durée d'alternance STAGIAIRES FC
420 heures CFA sur 1 an
Taux de réussite 2021
Candidats inscrits
Candidats présents
Candidats admis
%
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